“30元的代拍，并没让我逃过绵长的等候。早上10：20，代拍取号。晚上七点，我到店门口，又硬生生排了一个半小时才拿起筷子。”西安顾客李丽对21世纪经济报导说道。

  10月中旬，主打人均59.9元的小火锅自助品牌——“举高高”落户西安开设首店，旋即引爆当地消费热心。“一位难求”成为常态，排号量一度超4000桌。

  21世纪经济报导记者查询得悉，该店“线上排队”通道根本停用，想吃上这顿火锅，只剩下“线下排队”这一种最原始的方法。

  所以，网络博主的视频中“上千桌排号的消费热门”，又招引了连绵不断的人流。

  流量营销造势、极致性价比、品牌背书……经过一系列的可仿制打法，孵化出一个又一个餐饮热门。

  早在数月前，便有报导指出，海底捞首席执行官苟轶群在半年度成绩电话会上表明，在对“红石榴方案”来优化，在内部创业个人出资之外，新增了靠收买引进外部优异创业品牌的机制。

  举高高就是其收买而来。在许多揭露资猜中，是前职工二次创业打造了举高高品牌。

  股权层面，举高高微信小程序认证主体为问候海（四川）餐饮有限责任公司。股权穿透显现，上述公司全资股东为四川嗨系餐饮办理有限公司（下称：四川嗨系），后者为海底捞系成员公司。

  举高高自助小火锅直接将人均拉至59.9元，团购渠道的价格乃至更低。海底捞首席财政官李朋在半年成绩会上曾揭露说道，收买“举高高”是适应顾客寻求极致性价比的动作。

  21世纪经济报导在举高高西安首店现场看到，店内均为单人座，一人一锅，按位收费。菜品经过环形传送带供顾客自助取用，披萨、汉堡等其他小吃为免费点单。

  比较于海底捞的服务，最直观的是该店内服务人员数量少了许多，全体菜品品种也被同步调整。

  值得注意的是，举高高扩张敏捷，半年已扩张9省50多家店，武汉首店创下11轮翻台纪录，西安首店将客流集聚线桌。

  这种一面下降客单价，一面快速扩张的“高举高打”方式，其中心逻辑与前期的瑞幸咖啡极端类似。

  但是，在热度与扩张的背面，不少顾客反应也悄然为这场“品牌试验”亮起黄灯。

  跟着新品牌快速铺开，部分门店被指“封闭线上取号”，被质疑有意营建“排队效应”；“饥饿营销”的批判声开端在交际渠道显现。更有门客反映，部分新品牌呈现“菜品质量不稳定”、“上菜速度慢”等运营根本功问题，显现出口碑背书与实际体会之间仍存落差。

  商场质疑与成绩下滑两层压力悬顶，海底捞企图经过批量打造“举高高”寻求打破。

  2024年，公司发动“红石榴方案”，鼓舞职工以内部创业方式开展餐饮新品牌，目的在多品类、多价位段进行商场打听。

  比方红石榴方案主力品牌“焰请5烤肉铺子”，该品牌门店首入西北商场，也是以夜店风装饰、蹦迪式烤肉、DJ现场打卡成为区域消费热门。

  苟轶群在半年成绩会上泄漏，新品牌中体量最大的“焰请6烤肉铺子”上半年营收挨近2亿元，门店6月底到达70家。

  海底捞在杭州还落地了平价战略的“如鮨寿司”品牌。据悉，该品牌门店菜品价格体系分为8元、9.9元、15元、19.9元、28元五档，主力产品集中于9.9元、15元价位段，仍然着重“极致性价比”。

  为了投合网红消费热门，海底捞还开起了烘焙品牌“拾耍·SCHWASUA”。据悉，该店内主打10元以下的烘焙产品。拾耍在交际渠道上热度最高有3.6元的可露丽、6.8元的海盐卷和大米面包等。

  到2025年6月30日，“红石榴方案”共推出“焰请烤肉铺子”“早年印巷7”“小嗨爱炸”“SHUA BAKERY”等14个餐饮品牌，触及烤肉、砂锅菜、炸鸡、烘焙等多个品类，人均消费在6元至120元间不等。

  到2025年6月30日，“红石榴方案”已推出14个品牌，掩盖人均6元至120元的消费区间，门店总数达126家。除“焰请”外，定位性价比的“举高高”也已扩张至50余家门店。

  不过，总的来看，品牌数量与门店规划的增加，没有转化为明显的营收奉献。现在这批新品牌中体量最大的“焰请”上半年营收未超越2亿元，在海底捞全体收入中占比仍低。

  有餐饮职业人士指出，孵化新品牌面临从0到1的投入周期长、成功率不确定等应战，而收买现有品牌则需处理团队与办理交融问题。对海底捞而言，当时“红石榴方案”更似一场多方向、小步快跑的试水，品牌数量虽已初具规划，却未必等同于品牌质量的老练与商场的成功。能否真实构成第二增加曲线，仍需调查其后续运营才能与盈余体现。

  海底捞双向战略正在显现：一方面经过新消费范畴测验，完结价格段与商场化的广域掩盖，另一方面，经过高端甄选店布局，完结品牌价值向上拉升，以此寻求更大的增加空间。

  本年7月，海底捞全国首家臻选店开业。据了解，该店东打粤式火锅，菜品包含澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛红东星斑、澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等高客单价食材。

  美团渠道上，该店客单价为774元/人。据悉，该店用餐需收取服务费10%起。

  与此相对的是，红餐大多个方面数据显现，2024年全国餐饮人均消费降至39.8元，同比下降6.6%。就火锅而言，该品类2022～2024年的人均消费继续下滑，由2022年的86.7元下降至2024年的77.4元。

  事实上，海底捞2019年上市后便敞开急进扩张，2020年逆势新开超500家门店，推进其股价于2021年头触及前史高点，市值约4500亿港元。

  但是，特定的不可控因素下，盲目扩张导致办理稀释与翻台率下滑，2021年公司巨亏41亿元，市值大幅缩水。面临危机，海底捞发动变革，包含雷厉风行关停300家低效门店、重建区域办理体系等行动。虽止住了运营失血，但估值并未随之修正。

  2022年8月，海底捞市值跌破千亿大关，为964.3亿港元。随后3年内，一路动摇下行。到2025年11月7日，其每股报13.06港元，总市值为728亿港元。

  这一剧烈的过山车式改变，标志着海底捞的估值逻辑已从“高生长叙事”被完全重构，商场更冷静地将其视为一家需依靠稳健盈余才能的传统餐饮龙头进行定价。

  在职业全体承压的当下，若回归传统餐饮实质，那么海底捞的未来或许不在于更大，而在于更新。

  新方式能够凭仗差异化装饰和营销敏捷招引尝鲜客流，但长时间留住顾客仍依靠于继续的运营稳定性和品控才能。当“孵化速度”遇上“办理半径”，是否还能守住“服务为本”的底色，成为红石榴方案无法逃避的出题。

  一起，虽然品牌数量与门店规划快速攀升，但若服务质量与消费体会未能同步夯实，这批被寄予厚望的新品牌，或许仍难以真实扛起海底捞的第二增加曲线。